全国の郷土味噌 越後みそ

【全国の味噌】越後味噌の歴史と特徴

2018/08/02

越後味噌の歴史

1564年(永禄7年)に山王堂の戦いなどのため、関東地方に出兵した上杉謙信が、野田地方(現在の千葉県野田市)で味噌づくりの技術を兵に習わせ、これが本拠地の越後国に広まったとされています。

農家で自家用の味噌が製造されていた他には。軍事用食料を準備するために城下町で味噌づくりが進められました。村上藩や新発田藩などでも製造が行われていました。

明治時代になると、味噌の製造販売は自由となり、新潟市などで多くの製造者が誕生しました。また、カムチャツカ半島や千島列島、北海道など、北洋漁業や移住者向けの食糧として出荷され、これが1944年頃まで続きました。

越後味噌の特徴

産地 新潟県
分類 米味噌
原料 米麹・大豆
赤色
辛口だが、まろやかでコクがあるのが特徴。塩分が11%と若干高めでありながら、だしの代わりとなる成分が多く、味噌汁などは出汁をとらずに作ることができるほど旨味成分が豊富に含まれている。

その他

越後味噌は、新潟県の旧越後国地域で作られる味噌のことで、同じ新潟県でも佐渡味噌とは区別されています。

精米した丸米を使っているため、特に上越地方のものは米粒が味噌の中で浮いているように見ます。その様子から浮麹味噌とも呼ばれます。

参考佐渡味噌の歴史と特徴

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