全国の郷土味噌 越中みそ

【全国の味噌】越中味噌の歴史と特徴

越中味噌の歴史

越中味噌の歴史ははっきりしていませんが、タプタプで塩くどい味噌のルーツは、佐渡金山のゴールドラッシュと海上交易が関係していると推測されます。

佐渡で金が出たことで、越後・能登・越中の多くの農民が田畑を捨てて佐渡へ渡っていきました。能登・越中・佐渡の味噌が似ているのは、こうした人々の移動により食文化に大きな影響を与えたからだとも考えられています。

日本海沿岸では、北前船による交易よりもずっと昔から海洋による交流がありました。藩や県のという小さな範囲に縛られず、広域交易による多くの物資の行き来や文化の伝達により、越中味噌の形になったとも言えます。

越中味噌の特徴

産地 富山県
分類 米味噌
原料 米麹・大豆
赤色
長期熟成、塩分が高い辛口味噌。伝統的な富山味噌は少量でも味噌汁ができ、煮干しや昆布の味を引き立てる味わい。米が豊富な富山県では、くず米ではなく丸ごとの白米を使っているので麹の割合が多く、そのため味噌汁の中に白い麹が浮くという味噌汁が生まれた。魚の汁物が多い富山県では、魚の身が崩れないよう、水分が多い柔らかい味噌になっている。そのため、溶けやすくあっさりしているので富山湾の新鮮な魚と相性が抜群。

その他

現在の越中味噌は、健康を重視した「水分少なく塩分低め」になっています。ただし、麹歩合や原料処理方法は、従来と変わっていません。

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