津軽みそ 全国の郷土味噌

【全国の味噌】津軽味噌の歴史と特徴

2018/08/02

津軽味噌の歴史

17世紀の半ば、近江や越前から来た商人たちが、津軽の各地で糀屋を開きました。

1624年(寛永元年)に青森港が開港されると、蝦夷地や下北地方へ出荷する酒の製造が近江国からの移民によって弘前藩でも始まり、それに伴い販売目的の製造も行われたと考えられています。

このなかに。南部の大豆を使って味噌を仕込むものが現れたのが、津軽の味噌蔵の起源だと言われています。

津軽味噌の特徴

産地 青森県
分類 米味噌
原料 米麹・大豆
赤色
麹の割合が低いので、塩分が高めで辛口。熟成期間が長いため、十分に塩のかどがとれ、醸し出されるまろなかな旨味がある。乳酸菌が独特の旨味を加え、酵母の発酵した香りがする。

その他

津軽三年味噌と呼ばれるほど熟成期間が長いため、その間の酸敗を防ぐために塩分濃度は13%位の高めに設定されています。

魚の臭みを味噌が消してくれるので、郷土料理の「じゃっぱ汁」「貝焼き味噌」には津軽味噌が欠かせません。

津軽地方は大豆の生産地で、特に「鶴の卵」という品種が味噌造りに適しています。

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