味噌の豆知識

赤味噌と白味噌なぜ色に違いがあるの?。色による作り方の違いとは?

2018/07/17

実は、赤味噌も白味噌も原料は同じものを使っています。ではなぜ味噌の色に違いが生まれるのでしょうか?

味噌の色の見分け方

  • 赤味噌:褐色を帯びた赤い色
  • 白味噌:淡いクリーム色

なぜ味噌の色が違うの?

お味噌の色が違うのは、発酵・醸造の過程で起きるメイラード反応によるものです。

ちなみに、メイラード反応とは、原料の大豆や麹に含まれるアミノ酸と糖が反応し、褐色の色素に変化することです。

このメイラード反応が十分に行われると、濃い褐色になります。

味噌が白くなる仕組み

白味噌は、大豆を煮て作ります。

浸水時間を短くした大豆を煮て、煮汁を取り除き、熱いうちに米麹と塩を混ぜて桶に詰め、温度が急激に変化しないように保温して短期間で熟成します。そうすることで、熟成時に起きるメイラード反応が抑えられ、淡い色の白味噌になります。

また、白味噌は、着色しないような麹菌を選んだり、大豆の皮をむいて煮るなど、メイラード反応を抑える工夫をしています。

味噌が赤くなる仕組み

赤味噌は、大豆を蒸して作ります。

浸水時間を長くした大豆を高温で長時間蒸すことで、糖質やたんぱく質が麹の酵素で糖やアミノ酸に分解されやすくなり、メイラード反応が十分に起こり、褐色になります。

白味噌と違い、熟成期間が長いのも赤味噌の特徴です。

種類による熟成期間の違い

  • 甘口白みそ:約1週間
  • 中辛白系米みそ:1か月~3か月
  • 中辛赤系米みそ:3か月~1年
  • 豆みそ:6か月~2年

参考:カクキューホームページより

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