味噌の豆知識

【味噌の豆知識】いつから作られているの?味噌の起源と歴史

2018/08/04

味噌の起源

日本の味噌の起源は、古代中国の食品「醤(ひしお)」や「豉(くき)」であると言われています。

醤とは、鳥獣の肉や魚を雑穀、麹、塩と漬け込んだ、現在の魚醬に近い食品です。豉は、大豆と塩を発酵させた、現在の大徳寺納豆のような食品です。

※大徳寺納豆とは、京都市北区紫野の大徳寺門前で生産されている納豆です。糸引納豆や甘納豆とは違い、味噌や醤油に近い種類です。味は赤味噌を香ばしくしたような感じです。

このような食品は、飛鳥時代の7世紀頃、中国大陸や朝鮮半島を経て日本に伝来しました。その一方、日本にも縄文時代から発酵食品(どんぐりなどを使ったもの)があり、両者は次第に融合し、独自の発展を遂げて、味噌が生まれたという訳です。

味噌の名前の由来

醤になる前の熟成途中のものが食品として独立し、未醤(みしょう)と名付けられ、

みしょう⇒みしょ⇒みそ

と変化したという説が有力となっています。

平安時代

平安時代に初めて「味噌」という文字が文献に現れました。

この頃は調味料としてではなく、食べ物につけたりなめたりしてそのまま食べられていました。地位の高い人の給料や贈り物として、また、薬として使われるなど、庶民には手の届かない貴重で贅沢な品でした。

鎌倉時代

鎌倉時代に中国からやってきた僧の影響ですり鉢が使われるようになります。

粒味噌をすりつぶした「すり味噌」が水に溶けやすかったため、味噌汁として食されるようになりました。味噌汁の登場で、一汁一菜という鎌倉武士の食事スタイルが確立されたと言われています。

室町時代

室町時代になると大豆の生産が増え、自家醸造が始まります。この頃やっと味噌が庶民の間に浸透していきます。

今に伝わる味噌料理のほとんどがこの時代に作られたと言われています。

戦国時代

戦国武将たちは味噌を兵糧(戦陣食)として必ず味噌を持ちました。

武田信玄は「信州味噌」、豊臣秀吉、徳川家康は「豆味噌」、伊達政宗は「仙台味噌」と味噌づくりを勧めていました。伊達政宗は、日本初となる味噌工場「塩蔵蔵」を建設しています。

なので、戦国武将の出身地には味噌どころが多いのです。

江戸時代

江戸の人口が50万人に達し、味噌は江戸の生産量だけでは足りなくなりました。

味噌不足を補うために、三河、仙台などから味噌が江戸に運ばれるようになると、味噌屋は大繁盛しました。レシピ本も刊行され、味噌料理が発達していきました。この頃には味噌汁が庶民の味となり、日本人の食生活に欠かせないものとなりました。

最後に

味噌ってこんなに古くからあるんですね。しかも、中国から伝わったものが日本独自の形となって、美味しく食べられる。

歴史を知ると、ますます味噌に魅力を感じます。

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